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Foto:StockFood.com/WolfgangSchardt 17Ihr Patientenmagazin Gute Zähne schönes Leben A uf Salz können wir nicht verzichten, als lebenswich- tiges Mineral ist es an vielen Funktionen in unserem Organismus beteiligt. Aber welches Salz ist das rich- tige? Speisesalz, Kräutersalz, Himalayasalz? Eindeutig ist die Wahl, wenn wir mit der täglichen Salzzufuhr unseren Zähnen Gutes tun möchten: Dann sollte es unbedingt flu- oridiertes Speisesalz sein, mit dem wir unsere Speisen würzen. Fluoride schützen die Zähne schon beim Essen Auf die regelmäßige Zufuhr von Fluorid über die Nahrung sind wir angewiesen, denn das Spurenelement schützt unsere Zähne vor Ka- ries. In den meisten Lebensmitteln ist es eher sparsam vertreten. Wir müssten schon gezielt und regelmäßig bestimmte Meeresfische und Mineralwässer, schwarzen oder grünen Tee zu uns nehmen, um für ausreichend Schutz zu sorgen. Das Fluorid entfaltet seine Wirkung ausschließlich lokal am Zahn, und zwar schon während des Essens. Durch den direkten Kontakt mit den Zähnen siedelt sich das Fluorid im Kristallgitter der Zahnhartsubstanz an. Es macht den Zahnschmelz widerstandsfähiger gegen Säuren. Außerdem wirkt Fluorid über den Speichel, wo es sich anreichert. Schon absolut minimale Mengen in einer Konzentration von 0,00001 % im Speichel reichen aus, um Karies abzuwehren. Gut zu wissen, wenn man bedenkt, dass schon ein Anteil von 1 % Zucker in der Nahrung den pH-Wert während des Essens ins Saure ver- schiebt und der Zahnschmelz angegriffen wird. Unser Speichel, der die Zähne umspült, sorgt für den Wiedereinbau von Mineralien, im Idealfall besteht ein Gleichgewicht von Ent- und Remineralisations- vorgängen. Fluoride begünstigen diesen Vorgang. Jodsalz mit Fluorid das meistverkaufte Seit der Einführung von fluoridiertem Speisesalz ist Karies bei Schulkindern und Jugendlichen stark zurückgegangen, aktuelle Studien bestätigen das. Schon ab dem Kleinkindalter empfehlen nicht nur zahnärztliche Organisationen die Zufuhr, sondern auch etwa die Deutsche Gesellschaft für Ernährung. In Deutschland ist das fluoridierte Salz meist als Haushaltssalz unter der Bezeichnung „Jodsalz mit Fluorid“ im Handel. Gut zwanzig Jahre gibt es schon das Kombisalz. In der Einführung des fluoridierten Salzes in Europa war Deutschland übrigens das dritte Land nach Frankreich und der Schweiz. Mittlerweile ist Jodsalz mit Fluorid das meistverkaufte Haushaltssalz in Deutschland mit einem Marktanteil von 67 Pro- zent. Kariesschutz schon beim Essen: Eine einfachere und preis- wertere Maßnahme gibt es wohl kaum. Kartoffelteigravioli mit Endiviengemüse Für 4 Personen: 600 g mehlige Kartoffeln + Jodsalz mit Fluorid + 2 Eigelbe + 50 g Speisestärke + 60 g Mehl + Pfeffer + Muskat, gerieben + Für die Füllung: 2 Sardellenfilets in Öl + 3 Schalotten + 2 Knoblauchzehen + 1 rote Chilischote + 400 g Endiviensalat + 4 EL Butter + 2 EL Pinienkerne + 6 EL Parmesan, gerieben + 1 Eigelb 01. Kartoffeln in kochendem Salzwasser garen. Abgießen, pel- len, durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Eigelben, Stärke, Mehl, Salz, Pfeffer und Muskat zu einem glatten Teig verkne- ten. Kurz ruhen lassen. 02. Sardellen abtropfen lassen und hacken. Schalotten und Knoblauch abziehen und fein hacken. Chili putzen und in kleine Würfelchen schneiden. 03. Salat waschen, bis zu den harten Strünken in schmale Streifen schneiden. 2 EL Butter zerlassen, Schalotten mit Knoblauch, Chili und Pinienkernen anschwitzen. Salatstreifen zugeben, ca. 2 Minuten mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat wür- zen. Sardellen und 2 EL Parmesan untermischen. 04. Teig in 2 Portionen teilen, jede Portion zwischen 2 Lagen Backpapier dünn ausrollen. Oberes Backpapier abziehen und Kreise mit einem Durchmesser von 5-6 cm ausschneiden. Hälfte der Teigkreise mit Eigelb bestreichen, etwas von der Füllung mittig platzieren und einen zweiten Teigkreis auflegen. Ränder fest andrücken und in siedendem Salzwasser ca. 4 Min. garen. 05. Restliche Füllung mit der übrigen Butter erwärmen und mit den Raviolis anrichten. Mit Parmesan bestreut servieren. Rinderfilet in Filoteig auf Zuckerschoten Für 4 Personen: 4 Scheiben Rinderfilet à 160 g + Jodsalz mit Flu- orid + Pfeffer + 2 EL Öl + 3 Scheiben Toastbrot + 4 EL Trüffelpaste + 1 TL geh. Rosmarin + 4 Blatt Filoteig (z. B. Supermarkt) + Trüf- felöl (oder Olivenöl) + 1 Ei + 500 g Zuckerschoten + 1 EL Butter 01. Backofen auf 200° C vorheizen. 02. Fleisch salzen und pfeffern, in Öl auf jeder Seite scharf anbraten. Herausnehmen und beiseite legen. 03. Toastbrot entrinden und zerbröseln. Trüffelpaste mit Rosmarin und ca. 3 EL der Toastbrösel ver- mengen. Je ein Filoteigblatt mit Trüffelöl einpinseln, zur Hälfte zusammenlegen, etwas von den übrigen Toastbröseln in die Mitte geben und je ein Stück Fleisch daraufsetzen. Mit Trüffel- masse bestreichen, die Teigblätter an den vier Ecken nehmen, oben zu Säckchen zusammendrücken und mit verquirltem Ei bepinseln. 04. Päckchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, im vorgeheizten Ofen 10-12 Min. backen. Im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen kurze Zeit ruhen las- sen. 05. Zuckerschoten putzen, in kochendem Salzwasser 3-4 Min. blanchieren. Abgießen, abtropfen lassen, in Butter schwenken, salzen, pfeffern und mit den Päckchen anrichten.

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